Viele Restaurantbesitzer glauben, dass eine größere Speisekarte automatisch mehr Gäste anzieht.
Auf den ersten Blick klingt das logisch.
Manche Gäste bevorzugen Pizza, andere Steak, Pasta oder Burger. Deshalb scheint es sinnvoll zu sein, möglichst viele Gerichte anzubieten.
Doch in der Praxis ist genau das häufig einer der größten Fehler in der Gastronomie.
Gäste suchen keine Speisekarte mit Hunderten von Gerichten. Sie suchen einige wenige hervorragende Gerichte, für die sie gerne wiederkommen.
Je größer die Speisekarte, desto höher die Betriebskosten
Ein neues Gericht bedeutet weit mehr als nur eine zusätzliche Zeile auf der Speisekarte.
Es bringt auch Folgendes mit sich:
- Neue Zutaten.
- Zusätzliche Lieferanten.
- Neue Rezepte.
- Mitarbeiterschulungen.
- Aufwendigere Lagerverwaltung.
- Mehr Lagerfläche.
- Zusätzliche Qualitätskontrollen.
Stellen Sie sich ein Restaurant mit 40 Gerichten vor.
Wenn die Speisekarte auf 120 Gerichte erweitert wird, verdreifacht sich nicht nur die Auswahl.
Auch Folgendes nimmt deutlich zu:
- Die Anzahl der Zutaten.
- Die Komplexität der Lagerhaltung.
- Das Risiko von Lebensmittelverschwendung.
- Die Wahrscheinlichkeit von Fehlern in der Küche.
- Der organisatorische Aufwand.
In vielen Fällen steigen die Kosten schneller als der Umsatz.
Zu viele Auswahlmöglichkeiten erschweren die Entscheidung
In der Psychologie gibt es den Begriff Entscheidungsmüdigkeit (Decision Fatigue).
Je mehr Auswahl Menschen haben, desto schwerer fällt ihnen eine Entscheidung.
Vielleicht haben Sie schon einmal zwanzig Minuten auf einer Streaming-Plattform nach einem Film gesucht, ohne sich entscheiden zu können.
Im Restaurant passiert genau das Gleiche.
Ist die Speisekarte zu umfangreich, dann:
- brauchen Gäste länger zum Bestellen,
- fühlen sich unsicher,
- zweifeln an ihrer Entscheidung,
- und genießen den Restaurantbesuch weniger.
Eine übersichtliche und gut strukturierte Speisekarte erleichtert dagegen die Auswahl und verbessert das gesamte Restauranterlebnis.
Eine kleinere Speisekarte macht die Küche effizienter
Stellen Sie sich zwei Restaurants vor.
Das erste bietet 40 Gerichte an.
Alle Köche kennen die Rezepte genau, und neue Mitarbeiter können innerhalb weniger Tage eingearbeitet werden.
Das zweite Restaurant bietet über 180 Gerichte an.
Jedes Gericht benötigt andere Zutaten und eigene Arbeitsabläufe.
Dadurch wird die Einarbeitung schwieriger und die Küche deutlich komplexer.
Während der Stoßzeiten kann bereits ein kleiner Fehler den gesamten Ablauf verzögern.
Eine erfolgreiche Küche zeichnet sich nicht durch möglichst viele Gerichte aus, sondern durch einfache und effiziente Arbeitsprozesse.
Nutzen Sie Ihre Zutaten effizienter
Eine gute Speisekarte verwendet nicht möglichst viele verschiedene Zutaten.
Sie nutzt dieselben Zutaten für mehrere Gerichte.
Zum Beispiel kann Hähnchenbrust verwendet werden für:
- Caesar Salad.
- Hähnchen-Pasta.
- Gegrilltes Hähnchen mit Reis.
- Hähnchen-Sandwich.
- Hähnchen-Wrap.
Dadurch können Restaurants:
- Lebensmittelverschwendung reduzieren,
- die Lagerverwaltung vereinfachen,
- Einkaufskosten senken,
- und die Gewinnspanne erhöhen.
Gäste erinnern sich an Ihr Signature-Gericht, nicht an die Anzahl der Gerichte
Wenn Menschen ein Restaurant empfehlen, sagen sie selten:
„Dort gibt es über 250 Gerichte.“
Viel häufiger hört man:
„Du musst unbedingt das Steak dort probieren.“
Oder:
„Die Pizza dort ist fantastisch.“
Gäste erinnern sich nicht an die Größe der Speisekarte.
Sie erinnern sich an das Gericht, das Ihr Restaurant einzigartig macht.
Ein gutes Signature-Gericht ist oft der wichtigste Grund für einen erneuten Besuch.
Weniger Gerichte können den Gewinn steigern
Wenn Restaurants ihre Verkaufszahlen analysieren, zeigt sich häufig dasselbe Muster.
Ein kleiner Teil der Gerichte erzielt den Großteil des Umsatzes.
Viele andere Gerichte werden dagegen nur selten bestellt.
Diese wenig gefragten Gerichte:
- belegen Lagerplatz,
- verursachen Lebensmittelverschwendung,
- erschweren die Küchenabläufe.
Das Entfernen schlecht laufender Gerichte verbessert häufig sowohl die Effizienz als auch die Rentabilität.
Bei QR-Menüs ist Einfachheit noch wichtiger
Immer mehr Restaurants setzen auf digitale QR-Menüs.
Doch der Bildschirm eines Smartphones ist deutlich kleiner als eine gedruckte Speisekarte.
Ist das Menü zu lang, müssen Gäste ständig scrollen und verlieren schnell die Übersicht.
Ein QR-Menü mit klaren Kategorien, einer sinnvollen Anzahl an Gerichten und hochwertigen Fotos erleichtert die Bestellung und erhöht die Wahrscheinlichkeit zusätzlicher Bestellungen.
Überprüfen Sie Ihre Speisekarte alle drei bis sechs Monate
Eine Speisekarte sollte niemals jahrelang unverändert bleiben.
Stellen Sie sich regelmäßig folgende Fragen:
- Welche Gerichte verkaufen sich am besten?
- Welche Gerichte erzielen die höchste Gewinnspanne?
- Welche Gerichte werden kaum bestellt?
- Gibt es Zutaten, die nur für ein einziges Gericht benötigt werden?
- Können schwache Gerichte durch attraktivere Alternativen ersetzt werden?
Kleine Verbesserungen in regelmäßigen Abständen führen langfristig zu großen Erfolgen.
Fazit
Erfolgreiche Restaurants sind nicht diejenigen mit der größten Speisekarte.
Sie sind diejenigen mit der am besten durchdachten Speisekarte.
Eine kleinere Speisekarte bedeutet nicht weniger Auswahl.
Sie bedeutet:
- geringere Betriebskosten,
- weniger Lebensmittelverschwendung,
- schnelleren Service,
- gleichbleibend hohe Qualität,
- eine stärkere Markenidentität,
- und langfristig höhere Gewinne.
Oft ist die beste Entscheidung für ein Restaurant nicht, ein neues Gericht hinzuzufügen, sondern Gerichte zu entfernen, die keinen echten Mehrwert mehr bieten.